Lecture / Ecriture
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La cuisine pour tous de Ginette Mathiot

Ginette Mathiot
  La cuisine pour tous

La cuisine pour tous - Ginette Mathiot

L'indispensable base
Note :

   Vous quittez le nid familial, ou votre compagne (ou compagnon) vous abandonne, vous vous retrouvez seul(e) et vous ne savez pas du tout faire la cuisine.
   
   Vous êtes fichu. A vous les Mac Do, les plats surgelés, les sandwiches et on dira que c'est par tristesse que vous avez grossi. Vous y dépenserez une fortune et on dira que vous ne savez pas tenir votre budget.
   
   C'est pourquoi, m'étant moi-même trouvée dans cette situation, j'ai pensé qu'il était de mon devoir de vous signaler cet indispensable ouvrage.
   
   1200 recettes ! On y trouve absolument tout ce que l'on a besoin de savoir dès qu'on empoigne une poêle ou une casserole. Tout, de l'oeuf à la coque (je n'exagère pas) aux grenadins de veau (je ne savais même pas ce que c'était.) Cet ouvrage est si précieux et sa nécessité si permanente, qu'on le réédite sans trêve depuis des décennies. Car, quand je vous dis que je m'étais moi-même trouvée dans cette situation, ce n'était pas hier, et, un premier exemplaire étant parti en lambeaux, j'en ai aussitôt racheté un second qui commence lui-même à être bien fatigué. J'ai vérifié, il est réédité. C'est dire que je ne suis pas la seule à l'apprécier.
   
   On y trouve tout. Les entrées, les sauces, les viandes, les poissons, les pâtisseries, les desserts. Les plats dont la réalisation est enfantine comme ceux qui exigent un mitonnage complexe.
   
   Les recettes sont expliquées de façon claire et rapide. Tout y précisé en des termes si simples et si usuels, que, même moi qui suis, pourrait-on dire totalement fermée au jargon des cuisiniers et ne comprends généralement même pas de quoi on me parle et ce que l'on voudrait que je fasse, je m'y retrouve très bien et réussis mes plats. Si vous me connaissiez, l'affaire serait pour vous entendue et, sans plus hésiter, vous l'achèteriez si vous ne l'avez déjà.
    ↓

critique par Sibylline




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Hummm !...
Note :

   Hummm !...
   Quand j’ai récupéré le livre de cuisine de ma grand-mère (la tranche cassée, plein de pages volantes et de petites notes, de recettes jaunies découpées dans les journaux, le tout maintenu ensemble par un élastique), je me suis dit qu’il aurait dans ma bibliothèque une valeur plutôt sentimentale.
   La couverture était ornée d’une casserole de légumes pas épluchés au recto et d’un rôti cru, saignant et étroitement ficelé en 4e de couverture, tout cela vu en plongée et pas vraiment appétissant: une illustration autoritaire vous sommant d’aller chercher votre tablier, parce que, hein, le rôti n’allait pas cuire tout seul, et que la cuisine, c’était du travail.
   
   Il s’est pourtant vite dégagé du volume une étrange poésie noire. Seul des livres de cuisine que j’avais feuilletés jusqu’alors, ledit volume exposait l’anatomie des différents animaux en détaillant les noms des pièces de viande tirés de ces carcasses. Des tableaux rappelaient quels morceaux étaient de 1ère catégorie, lesquels appartenaient à des catégories inférieures. Pire encore, la cuisinière ne nous épargnait aucun détail sur la préparation, le désossement ou le découpage des poulets et lapins (ma grand-mère avait pourtant toujours affirmé à ma sœur que les lapins que nous caressions dans leurs clapiers du fond de la cour n’entreraient jamais dans le chaudron du civet dominical).
   Ce qui donne d’étranges modes d’emploi (et je vous passe les pires):
   Il faut savoir choisir la volaille _ poulet ou poule _ suivant l’usage que l’on veut en faire.
   Le poussin : 3 mois au maximum. Chair tendre mais sans beaucoup de goût. On le fend en deux dans la longueur.
   On le cuit : grillé ou sauté (aplati) 10 minutes de chaque côté; rôti au four, 20 minutes.
   On compte un poussin pour deux personnes (poids moyen 400g).

   Ou encore :
   La chair du canard est considérée comme une viande noire. Elle est peu digestible. Elle doit être soigneusement cuite. Il faut, obligatoirement, acheter le canard vivant si on veut le préparer au sang (l’étouffer une heure au plus avant la cuisson). Deux espèces renommées : Nantais et Rouennais.

   Tout cela me rappelait «Le sang des bêtes», un documentaire de Georges Franju tourné dans les abattoirs de Vaugirard et de la Villette en 1949: le réalisateur filme à la fois la précision, presque la beauté, du geste des ouvriers, et en même temps l’horreur du sang qui fume et des corps qui s’abattent, dans une atmosphère étrange, presque fantastique. (Film court, mais difficilement soutenable)
   
   A côté de cette poésie morbide, il y a aussi, particulièrement dans les pâtisseries, l’agréable poésie des noms de plats:
   Souvaroffs,
    Galette de plomb,
   Dollars,
    Hélénettes,
   Briclets,
    Pommes de terre au chocolat,
   Michettes,
    Miroirs,
   Avelinettes,
    Dartois,
   Gâteau Colette,
    Le Ruy Blas (gâteau au chocolat),
   Le Rêve (toujours au chocolat),
    Charlotte portugaise,
   Visitandines,
    Gâteau petit duc.

   (Litanie des gourmandises,
   Priez pour nous pauvres pécheurs)
   
   Enfin, je ne nierai pas l’incontestable valeur historique de ce pavé, qui nous propose des préparations maintenant éloignées de nos habitudes (la cuisinière fait blanchir au moins 10 minutes le concombre avant de le consommer, cuit également la laitue) et ne se débine pas devant les légumes oublié : crosnes à la maître d’hôtel, salsifis frits ou topinambours en sauce blanche…
   
   Le livre en question est le célébrissime «La cuisine pour tous» de Ginette Mathiot, édition des années 70.
   
   Mais ce qui fait tout le charme du volume, c’est qu’il se désosse à force d’être envahi par les notes de ma grand-mère, qui se faisait un petit rapport écrit sur certaines recettes, souvent les mêmes, afin sans doute de comparer proportions, temps de cuisson et d’arriver à une recette parfaite.
   Hummm !...

critique par Rose




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